Michelin, el único 'rating' inapelable

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COCINA Y NEGOCIO

25 de noviembre de 2011 (13:33 CET)

Una estrella Michelin es como una A de una agencia de calificación de riesgo crediticio. Si Standard & Poor’s, Moody’s o Fitch conceden la triple A, la máxima nota, a una emisión de deuda, pública o privada, la sitúan en el cielo porque a partir de ese momento los inversores más exigentes y selectivos tendrán en su cartera ese producto; de hecho, algunas gestoras solo pueden comprar activos AAA.

Por eso cuando un país o una empresa pierde categoría, sus emisiones vuelven a circular en los mercados secundarios, porque hay fondos que se desprenden de ellas, que incluso están obligados a hacerlo.

La crisis de las subprime de agosto del 2007 puso en cuestión la eficacia de las agencias, que hasta el día anterior del estallido de la crisis habían dado la máxima calificación a auténtica basura, por no decir estafas. Fueron denostadas, pero ahora, con el lío europeo, han vuelto a su prestigio anterior.

Los inspectores de la guía roja son algo semejante a los analistas de las agencias de rating, porque cuando dan sus estrellas a un restaurante le brindan acceso a los más altos honores. Las estrellas justifican unos precios imposibles sin ellas. Pero también obligan a inversiones muy importantes en decoración, cuberterías, mantelerías, instalaciones de cocina, condiciones de higiene y, por supuesto, en materia prima. Y aunque no faltan los cocineros para los que la presión de mantener la categoría Michelin se hace insufrible, para la inmensa mayoría de ellos una estrella es como el cupón de la Once, dos como la Primitiva y tres como el Euromillones.

La presentación de la última edición de la Guía Michelin en Barcelona generó mucha expectación porque se sabía que daría malas noticias, pero su dictamen es incuestionable, se acata con la misma reverencia de siempre: nadie se lo discute, aunque pueda doler.

Eso sí, algunos especialistas han dejado caer una lágrima por lo que consideran maltrato a la cocina española, y en especial la catalana. Su adhesión incondicional al sector no les deja ver que si cierran El Bulli (3 estrellas), Drolma (2) y Lluçanés (1) en el mismo año es difícil que la suma de estrellas del año siguiente sea mayor o igual. Lo que ha ocurrido con el Racó de Can Fabes, que tras la desaparición de su creador ha sido desposeído de una de sus tres medallas, también parece lógico.

No quiero ser perversa, pero tengo la intuición de que si los amigos franceses le hubieran dado una estrella al Tickets habría habido mucho menos llanto. Tampoco tengo nada contra el local –estuve en una ocasión y espero una nueva visita programada para enero para hacer una reseña-, pero el síndrome de Estocolmo se deja notar.

En definitiva, creo que los inspectores de Michelin se equivocan con relativa frecuencia, o al menos es relativamente fácil no coincidir con ellos. Pero se equivocan bastante menos que los de las agencias de calificación.
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